Nitratul de sodiu E251 (NaNO₃) este o sare anorganică utilizată în industria alimentară, în special în produsele ultraprocesate, datorită proprietăților sale de conservare. Acest compus chimic are o istorie lungă de utilizare, fiind eficient în prelungirea duratei de viață a produselor alimentare, în special a cărnii procesate, și contribuie la aspectul și aroma acestor produse.

De ce se foloseşte nitrat de sodiu E251 în alimente

Nitratul de sodiu este folosit în mod predominant ca agent de conservare în industria alimentară. În produsele din carne, cum ar fi cârnații, șunca, și alte produse similare, nitratul de sodiu previne dezvoltarea bacteriilor periculoase, precum Clostridium botulinum, care poate provoca botulismul, o boală gravă și potențial letală. De asemenea, nitratul de sodiu contribuie la menținerea culorii roz-roșiatice a cărnii și la îmbunătățirea gustului acesteia.

Când este adăugat în alimente, nitratul de sodiu se transformă în nitrit de sodiu (NaNO₂) prin acțiunea bacteriilor prezente în intestinul uman și în procesul de fabricare a produselor alimentare. Nitritul este cel care joacă un rol esențial în prevenirea creșterii bacteriilor și în menținerea culorii caracteristice a produselor din carne.

Riscurile asociate consumului de nitrat de sodiu

Nitratul de sodiu a fost subiectul unor controverse din cauza tot mai probabilelor efecte negative asupra sănătății. Unul dintre principalele motive de îngrijorare este formarea de nitrozamine, compuși chimici care se formează atunci când nitriții (derivați din nitrați) interacționează cu aminele în condiții de temperatură ridicată, cum ar fi cele întâlnite în timpul gătitului.

Nitrozaminele au fost clasificate drept potențial cancerigene pentru oameni, iar consumul pe termen lung de produse bogate în nitrat de sodiu și nitriți, din surse precum cele ultraprocesate, a fost asociat cu un risc crescut de dezvoltare a anumitor tipuri de cancer, în special cancerul colorectal. Aceste riscuri au determinat reglementări stricte în ceea ce privește utilizarea nitraților și nitriților în produsele alimentare, în special în Europa și America de Nord.

Reglementări și alternative

În multe țări, utilizarea nitratului de sodiu în alimente este strict reglementată. Autoritățile alimentare, precum Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) și Administrația pentru Alimente și Medicamente din SUA (FDA), au stabilit limite maxime pentru cantitatea de nitrați și nitriți care poate fi utilizată în alimente.

Ca răspuns la îngrijorările legate de sănătate, industria alimentară a început să exploreze și să utilizeze alternative naturale la nitratul de sodiu, cum ar fi extractele din legume bogate în nitrați (cum ar fi țelina) și alte metode de conservare care nu implică riscuri similare.

În prezent, regulamentul Comisiei Europene pe acest subiect prevede o DZA de 3,7 mg ioni de nitrat/kg greutate corporală pe zi și a estimat că expunerea rezultată din utilizarea sa ca aditiv alimentar nu ar depăși această DZA.

Totuşi, dacă toate sursele de expunere la nitrați prin alimentație ar fi luate în considerare împreună, DZA ar fi depășită pentru toate grupele de vârstă la expunerea medie și la cea mai ridicată expunere.

Concluzii

Dat fiind riscul ce derivă dintr-un consum susţinut de alimente care conţin nitrat de sodiu, este esenţial să citim etichetele atunci când facem cumpărături şi să evităm cât putem de mult alimentele ce conţin nitrat adăugat.

Aşa cum am menţionat deja şi în materialul dedicat nitraţilor, nitriţilor şi pesticidelor, nitratul de sodiu adăugat în produsele ultraprocesate nu este, de cele mai multe ori (iar atunci, este specificat) acelaşi cu nitraţii din legume. Continuaţi să consumaţi fructe şi legume în stare proaspătă, reducând la minim mezelurile şi carnea cu adaos de nitraţi.