Uleiurile din seminţe sunt cele mai comune grăsimi adăugate în timpul gătirii, atât în bucătăriile oamenilor, cât şi în industria alimentelor fast-food şi a produselor procesate. Prin tradiţia locului, cel mai popular ulei rămâne uleiul de floarea soarelui. În ultimii ani însă, tot mai multe uleiuri din alte seminţe au prins popularitate. În tot acest timp, în lumea ştiinţifică şi în rândul celor interesaţi de un stil de viaţă sănătos, a apărut o mare controversă: sunt sau nu uleiurile obţinute din seminţe periculoase pentru sănătate?

Uleiurile din seminţe includ atât tradiţionalul ulei de floarea soarelui, dar şi opţiuni mai nou-apărute în bucătăria românească, precum uleiul de rapiţă, uleiul din sâmburi de struguri, ulei de soia sau uleiul de porumb. Din această categorie sunt excluse uleiurile vegetale obţinute din măsline, uleiul de cocos sau cel de avocado.

De unde vine controversa

Exceptând uleiurile din seminţe obţinute prin presare la rece, care se diferențiază în piaţă prin această menţiune, dar şi prin preţul considerabil mai mare, majoritatea uleiurilor din seminţe sunt obţinute prin procedee industriale complexe, care le ridică punctul de ardere (temperatura până la care pot fi încălzite), le clarifică şi le prelungeşte durata de viaţă la raft. Acestea poartă numele de uleiuri rafinate.

Din păcate însă, aceleași procedee le înlătură şi din antioxidanţi şi din alţi compuşi, care ar putea preveni degradarea, atunci când ele sunt expuse la temperaturi mari.
Toate uleiurile de gătit sunt alcătuite dintr-o combinaţie de acizi graşi polinesaturaţi, acizi graşi monosaturaţi şi acizi graşi saturaţi, în proporţii variabile, în funcţie de tipul de ulei.

Cele mai multe uleiuri rafinate conţin concentraţii mari de acizi graşi polinesaturaţi Omega 6 şi sunt obţinute prin expunerea la temperaturi de până la 110 grade Celsius, ca mai apoi să fie încinse din nou, când sunt folosite în bucătărie.

Ce spun cei care le etichetează ca fiind nesănătoase

Acizii polinesaturaţi sunt mai puţin stabili decât alte tipuri de grăsimi, iar când sunt încinse, uleiurile vegetale rafinate obţinute din seminţe pot genera eliberarea de substanţe potenţial periculoase, precum peroxizi sau aldehide.

Una dintre substanţele periculoase care pot fi eliberate în urma încingerii uleiului rafinat, numită 4-hidroxinonenal, a fost asociată cu diabetul, Alzheimer’s sau ateroscleroza. Problema cu această substanţă este că reacționează puternic cu proteinele şi ADN-ul. În experimente efectuate pe primate, această substanţă a contribuit la moartea neuronilor, a celulelor ficatului şi a celulelor pancreasului.
Tot în urma acestor studii s-a tras concluzia că substanţa activează reacţii inflamatorii în organism şi cresc stresul oxidativ.

Pe lângă aceste riscuri, oxidarea ce are loc atunci când se găteşte cu uleiurile din seminţe poate duce la formarea de grăsimi trans, cele mai rele tipuri de grăsime.
Într-un studiu desfăşurat în 2018, oamenii de ştiinţă au încins diferite tipuri de uleiuri la 180 de grade, timp de 6 ore. În urma acestui experiment s-a tras concluzia că uleiurile rafinate produc semnificativ mai multe grăsimi trans decât uleiul de măsline sau uleiul de avocado, atunci când sunt încinse.

În plus, uleiurile din seminţe conţin în mod disproporţionat acizi Omega 6 şi Omega 3, având un conţinut prea mare de Omega6. Pe termen lung, acest dezechilibru poate duce la probleme de sănătate.

Măsura în care acest dezechilibru poate apărea ţine şi de celelalte decizii ce formează stilul de viaţă. Atunci când o persoană adoptă o dietă bazată pe alimente ultraprocesate, aportul de acizi graşi Omega 6 este considerabil mai mare decât cel de Omega 3.

Ce spun cei care susţin că uleiurile din seminţe nu ar fi un pericol pentru sănătate

La polul opus sunt vocile din domeniul sănătăţii, sprijinite de studii din şi din afara industriei care susţin că nu ar exista un pericol în consumul de uleiuri din seminţe, propriu-zis, ci că problema ar fi în altă parte: în alimentaţie.

Mai exact, faptul că aceste uleiuri rafinate sunt prezente cel mai des în produse de tip fast-food, în produse de patiserie, cu alte cuvinte, în alimentele ultraprocesate, este ceea ce produce efectele nedorite asupra sănătăţii şi nu uleiurile în sine.

Apoi, în comparaţie cu grăsimile saturate (precum untul sau uleiul de palmier), uleiurile rafinate din seminţe sunt de preferat, atunci când în dietă sunt prezente şi suficiente surse de Omega 3 (pe care îl luăm din somonul sălbatic, ouă, scoici, seminţe de chia sau in, nuci, edamame şi alte câteva surse).

Ar trebui sau nu să consumăm uleiuri din seminţe?

Pe scurt, consumul de uleiuri precum cel de măsline sau uleiul de avocado este de preferat, deoarece acestea sunt bogate în grăsimi monosaturate. Ca surse de Omega6, consumul de seminţe întregi este de preferat consumului de ulei obţinut din aceleași seminţe.

Cu toate acestea, şi uleiurile din seminţe își pot găsi locul în alimentaţia zilnică. Totuși, modul în care uleiul rafinat este utilizat în bucătărie joacă un rol crucial în a determina în ce măsură consumul poate fi nesănătos.

Uleiurile folosite într-o salată sau în dressinguri făcute în casă sunt de preferat prăjelilor în baie de ulei. Chiar şi sotarea uşoară a legumelor în loc de prăjirea lor în baie de ulei este de preferat.

Atunci când este neapărată nevoie de ulei pentru prăjit, cele mai indicate sunt uleiul de măsline virgin şi uleiul de avocado, deoarece acestea sunt bogate în grăsimi monosaturate şi au un punct de ardere ridicat, respectiv de 210°C în cazul uleiului de măsline şi de 270°C în cazul celui de avocado.
Chiar şi așa, este indicat ca prăjelile să rămână un fel ocazional de a prepara mâncarea şi nu un obicei frecvent.

Cel mai nociv obicei posibil

Când vine vorba despre utilizarea uleiului de floarea soarelui pentru a găti prin prăjeală, cel mai nociv obicei al românilor şi nu numai este de a păstra uleiul şi de a-l refolosi de la o prăjeală la cealaltă. Cu cât uleiul este încălzit şi reîncălzit, cum se întâmplă atunci când îl păstrăm pentru alte utilizări, cu atât este mai probabil ca substanţele periculoase menţionate anterior să se formeze.

Sursă: https://www.levels.com/blog/the-ultimate-guide-to-seed-oils-and-metabolic-health